Archive for the ‘Торти празнични - Feierliche Torten I’ Category

Mrz
11

Поради съмнения във възможностите си, тортата като краен резултат се отдалечи доста от първоначалната идея. Комичното е, че се и усложни :-)

3атова реших представянето на тортата и по-точно рецептата й да е по-подробно.

Не разполагах с достатъчно количество готов фондан и приготвих такъв вкъщи.

3ахарен фондан:
по рецепта, споделена от Monika

1 пакетче желатин (9гр Dr. Oetker)
60мл вода
120мл глюкозен сироп (среден на консистенция)
1ч.л глицерин (продава се в аптеките)
1/2ч.л лимонена киселина
1000гр пресята пудра захар*

Желатинът с водата се оставя да набъбне, след което се затопля леко до втечняването му. Към него се добавят глюкозният сироп, глицеринът, лимонената киселина. Може и боя, ако се оцветява цялото количество. 2/3 от пресятата пудра захар (*количеството захар в случая е минимум, добавя се захар до получаване на нужната консистенция) се сипва в съда, в който ще се разбърква (ползвам кухненски робот), прави се кладенче и в него добавя сместа получена от другите съставки. 3амесва се тесто,

което се доомесва в нужната консистенция на работен плот с останалата пудра захар

и още към нея, докато се получи почти (съвсем мъничко) нелепнещо, гладко, хомогенно тесто,

което се завива в свежо домакинско фолио и оставя за ден преди да се ползва.

Не го държа в хладилник, а на нормална стайна температура. Но предполагам, че и в хладилник става, тогава ще е необходимо стоплянето му до нормална температура преди ползване.

От захарния фондан са покритията и фигурите върху тортата.

Нарцисите са направени от няколко елемента:

- листенца – две двойки, изрязани с такава формичка:

- цилиндрични венчелистчета – нямах формичка, рязани са на ръка и обработени по този начин:

ивицата се завива около топчето, оформя се, залепва се с лек натиск към долните листенца и се поставя плодник:

Трябва да изсъхнат добре цветята:

Пчелите правих (вероятно има и по-лесни варианти) на няколко етапа (нямам снимки стъпка по стъпка): най-напред телцето забодено с тел и крилцата. Съхнат и после сглобяват, крилцата се залепват с айсинг. Рисуват се очички:

Идва ред и на тортата:

3а тестото съм ползвала основната рецепта за руло:

8 жълтъка
4 белтъка
100гр. захар
80гр. брашно
20гр. пшеничено нишесте
1ч.л настъргана лимонена кора
щипка сол

3а двуетажната торта бяха необходими двойна доза от посочените продукти + още:

3 жълтъка
1 белтък
2с.л брашно
1с. л нишесте
1с. л захар

за основни (долни) блатове с диаметри на тортената форма – 20 и 18см на готовия блат и 16 (14)см.

3а крема-пълнеж:

350мл течна, неовкусена, с мин.36% масленост сметана
500гр фина неовкусена извара
200гр манго (плод) от консерва
200гр сладко (кайсиево или от екзотични плодове)
2бр фиксатор за сметана
2с. л пудра захар

Мангото се отцежда от течността и пасира. Сметаната се разбива с пудра захар и фиксатор, към нея се добавя добре разбърканите сладко, извара и манго. Смесват се добре продуктите и с получения крем се намазват блатовете, които ще се ползват за навиване.
Те се приготвят по следния начин:

Разбиват се жълтъците с лъжица захар, щипка сол и лимонена кора. Белтъците се разбиват на сняг с останалато количество захар. Към тях постепенно се прибавят жълтъците. Последно към сместа се прибавя леко и постепенно пресятото брашно с нишестето. Полученото тесто се изсипва в тава (размери приблизително 40х30см ) застлана с готварска хартия. Пече се на средна скара в предварително загрята фурна 230°C-240°C около 8-10мин. като още на 6-тата минута се проверява. Когато е готово се обръща върху влажна кърпа, хартията се маха и се нарязва на ленти по дължина, с ширина еднаква за всички и равна на желаната височина на тортата. В случая височината на долния етаж е 10см, на горния – 6см. Намазват се с крем, когато са вече охладени:

Изпичат се и двете основи:

3а подложка на малката основа (II етаж) съм ползвала кръг от картон, облепен със свежо фолио. Върху основите се завиват ивиците покрити с крем:

Стягат се в тортен ринг (идеален е саморегулиращ се) или с помощта на свежо фолио (II етаж):

Оставят се в хладилник, за да стегнат – най-добре за ден. Отстраняват се ринговете леко и внимателно

и се намазват с приговения за целта маслен крем:

125гр масло
1 ванилия
2ч.ч (240мл) пресята пудра захар
2с. л прясно мляко

Маслото се разбива. Прибавя се ванилията и постепенно захарта. Разбива се с миксер на средна степен. Когато захарта е добре разтворена, към сместа се прибавя прясното мляко и отново разбива докато стане пухкава и гладка смес. Покрива се с навлажнена кърпа, ако не се ползва веднага. Тортите се намазват равномерно и оставят за известно време в хладилник:

Докато масленото покритие леко стяга, се подготвя фондана за покритие – размачква се добре, за да стане еластичен, прибавя се избраната по цвят боя и разточва върху плот наръсен фино с пудра захар. Тортите се покриват внимателно и заглаждат, като се почва от средата към краищата:

Остатъците от пудра захар по фондана се премахват със суха четка.
Тортите са готови за украсяване – всеки етаж отделно, като в долния се поставят подпори (ползвала съм дървени шишчета) и се маркира разположението на втория етаж:

Тортата се сглобява – поставят се внимателно етажите един върху друг и се добавят отделните фигурални мотиви.

Готово:

Oщe снимки – тук :-)

Разрязахме:

Ароматът и вкусът на пасирания плод пропиват от крема и овкусяват блатовете: свежо и финно.. неустоимо е!

Jan
20

Мъничка е – диаметърът й е 18см.:

3а тестото:
10 жълтъка
5 белтъка
125гр захар
100гр брашно
30гр пшеничено нишесте
100гр тъмен шоколад
30мл течна неовкусена сметана

Шоколадът, предварително настърган на ренде или нарязан на малки кубчета, се разтопява с бъркане в сгорещената сметана, оставя се на страна да се охлади до стайна температура. Разбиват се жълтъците с лъжица от захарта. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар. Към тях с внимателно бъркане се прибавят жълтъците. Към получената смес се прибавят леко и постепенно пресятото брашно с нишестето. И охладената шоколадова смес. Разбърква се до хомогенност. По-голяма част от полученото тесто се изсипва в тава (размери 25х40см ) застлана с готварска хартия. Другата – в тавичка (с готв. хартия) с диаметър 18см. Пече се на средна скара в предварително загрята фурна 230°C-240°C около 8-10мин. като още на 6-тата минута се проверява.. Когато е готово се обръща върху влажна кърпа (от кръглия блат се маха само хартията), леко се навива и след малко развива. Разрязва се на ивици.

Като поизстине, се намазва с крема:
1 портокал
150гр захар
220мл течна неовкусена (36% масленост) сметана
250гр фина неовкусена извара
1с. л маскарпоне

Портокалът се обелва и пюрира. Към него се добавят 150гр захар и се вари няколко минути, до леко сгъстяване. Оставя се настрана до охлаждане. Сметаната се разбива и към нея се прибавя изварата и маскарпоне-то. Напълно охладена се добавя и портокаловата смес. Може да се добави – на вкус – още захар – пудра този път. Кремът се намазва се върху разрезания вече на ивици (всяка с дължина 40 и дебелина 5-5,5см) блат и всяка от тях се навива една след друга на спирала или ‘охлюв’. После се стяга в тортен ринг и оставя в хладилник да стегне.

Украсява се по собствен вкус и предпочитания.

При мен:
250-300гр бадемов марципан, сурова маса (този е доста фин и много подходящ)
100гр пудра захар

омесват се на хомогенна смес, която се разточва и ‘мята’ върху тортата, заглажда се като се почва от горе, средата и после страните, излишното се изрязва внимателно. Пробвах да боядисам тестото този път нехомогенно, с окраска наподобяваща дървен материал – получи се що-годе, макар и повече като мрамор – нямах нещо търпение да се занимавам по-дълго, а и несъмнено по-добре би се получило с фондан (захарна маса), а не с марципан. И все пак: разточва се като салам и с върха на нож или дървен шиш, потапяйки в боя, се нанасят дълбоки одрасквания. Тестото се сгъва на две и пак се оформя като салам, надрасква се; отново на две, отново разточва на салам и следи с боя.. и така до удовлетворяваща шарка:

Готова:

И разрязана:

Шипките:

Jan
20

Тестото е традиционното за руло:

8 жълтъка
4 белтъка
100гр. захар
80гр. брашно
20гр. пшеничено нишесте
1ч.л настъргана лимонена кора
щипка сол

и добавка от половината от посочените продукти за долен кръгъл блат. Разбиват се жълтъците с лъжица от захарта, щипката сол и лимонената кора. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар. Към тях постепенно се прибавят жълтъците. Към получената смес се прибавят леко и постепенно пресятото брашно с нишестето. Полученото тесто се изсипва в тава (размери приблизително 40х30см ) застлана с готварска хартия. Пече се на средна скара в предварително загрята фурна 230°C-240°C около 8-10мин. като още на 6-тата минута се проверява.. Когато е готово се обръща върху влажна кърпа. леко се навива и след малко развива. Разрязва се на ивици по дължината с ширина 4см. Като изстине напълно, се намазва с крема:

Амарето-крем:

250гр течна сметана
4с.л амарето (итал. бадемов ликьор)
100гр маскарпоне
250гр фина неовкусена извара
50гр (или на вкус) пудра захар
50гр ситно смлени бадеми
2 пакетчета фиксатор за сметана

Сметаната с фиксатора се разбиват. Отделно се разбъркват останалите продукти и добавят внимателно. Намазва се върху разрезания вече на ивици пандишпан и всяка от тях се навива една след друга на спирала или ‘охлюв’. После се стяга в тортен ринг и оставя в хладилник да стегне.

3а украсата:

400гр бадемов марципан + 100гр пудра захар се замесва бадемово тесто, оцветява, разточва се на кръг (‘чаршаф’) с диаметър 30см и се покрива тортата, внимавайки да не остават въздушни мехури.

Пеперудите и цветята са от захарен фондан:

3 ч.л желатин на прах
150 мл сироп от сурова захар Rohrzucker Sirup може да се замени с глюкозен сироп
25 гр кокосово масло (Palmin)
1,4 кг пудра захар

Желатинът се накисва в 75мл вода за десетина минути. В малък съд на слаб огън с непрекъснато бъркане се затоплят желатина и сиропа, докато желатинът се разтопи. Да не се вари! Добавя се кокосовото масло и с разбъркване разтопява. Снема се от огъня и леко охлажда. В купа се сипва пудрата захар. Добавя се желатиновата смес и най-напред с помощта на миксера за месене, а после ръчно се замесва на хомогенна маса. 3авива се в свежо фолио, най-добре – в затварящ се до вакуум съд и за един час се оставя в хладилник. Сместа позволява оцветяване. И все пак, по-добре е да се намира готов – спестяват се време и усилия.

Jan
20

3а торта с диаметър 24-26см.

3а блатовете:

50гр бадемов марципан
8 жълтъка
4 белтъка
100гр захар
70гр брашно
40гр какао на прах
50гр фино смлени, белени бадеми
ванилия

са продуктите за тортените блатове – в случая ленти, завити на руло и още 1/2 от тяхното количество за долен кръгъл блат.

Оригиналният за пълнеж на тортата крем е ваниловомаслен, но аз избрах т.нар. италиански маслен крем, за да използвам поне locate coinstar machine Coinstar Money in Podlaskie част от белтъците, които остават след направата на блатовете:

170гр масло
3 белтъка
20гр захар за разбиване на белтъците
100гр захар + 60мл вода за приготвяне на сироп
щипка ванилия

Блатовете:

С половината като количество от посочените по-горе продукти за тестото се приготвя смес и изсипва в кръгла тава, застлана с готв. хартия и диаметър 24см. за долен блат – основа на тортата.

Бадемовият марципан (сурова маса) се разбърква с два от жълтъците на кремообразна смес, последователно се добавят останалите жълтъци, ванилията и 1/3 от захарта. Разбъркват се на пяна. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар. В трета купа се пресаяват и разбъркват брашното, смлените бадеми и какао. Белтъчената смес се добавя внимателно към жълтъчената и разбърква, накрая се прибавя и брашнено-бадемо-какаовата смес. Получената смес се изсипва и разстила в тава (30х40см), предварително застлана с готварска хартия. Пече се на средна скара, 230°C около десетина минути, но се проверява още след шестата. Изпеченото тесто с размери 30х40см. се обръща върху влажна кърпа, намазва се с масления крем и се разрязва на линии с широчина 4см, които се навиват една след друга тип “охлюв” върху кръглата основа. Стяга се в тортен ринг (подходящ е саморегулиращ се) и оставя да стегне в хладилник за няколко часа.

Кремът:

Мекото масло (стайна температура) се разбива на крем. Белтъците се разбиват на сняг и към тях се прибавя захарта. Паралелно с това се подготвя захарният сироп: захарта, водата и ванилията се изсипват в метален съд и завират до температура 116°C – течността ври с мехури, но е далеч от карамелизиране. Снема се от огъня и на тънка струйка с непрекъснато бъркане (да не се сипва във въртящите се приставки на миксера!) се добавя към белтъчения сняг. Разбърква се докато сместа се охлади с температура като на разбитото на крем масло, което се добавя последно – масленият крем е готов.

От около 400гр бадемов марципан + 100гр пудра захар се замесва бадемово тесто, разточва се на кръг с диаметър 30см и се покрива тортата, внимавайки да не остават въздушни мехури. Украсата по-нататък зависи от индивидуалното желание и предпочитания.

Парченце:

Тортата правих по случай 80-годишния юбилей на моята свекърва Edeltraud.

Jan
20

Макар да не е голяма всъщност, това е първата ми торта на два етажа. 3а недостатъците по външния й вид – ще си взема поука!

3а тестото:
8 жълтъка
4 белтъка
100гр. захар
80гр. брашно
20гр. пшеничено нишесте
1ч.л настъргана лимонена кора
щипка сол

Разбиват се жълтъците с лъжица захар, щипка сол и лимонена кора. Белтъците се разбиват на сняг с останалато количество захар. Към тях постепенно се прибавят жълтъците. Последно към сместа се прибавя леко и постепенно пресятото брашно с нишестето. Полученото тесто се изсипва в тава (размери приблизително 40х30см ) застлана с готварска хартия. Пече се на средна скара в предварително загрята фурна 230°C-240°C около 8-10мин. като още на 6-тата минута се проверява. Когато е готово се обръща върху влажна кърпа, хартията се маха и се нарязва на ленти по дължина, с ширина еднаква за всички и равна на желаната височина на тортата.

3а крема:
250гр маскарпоне
250мл течна неовкусена сметана (36% масленост)
100гр кокосови стърготини
50гр пудра захар
1-2с. л кокосов ликьор

Разбива се сметаната с пудрата захар на сняг. Маскарпоне, ликьор и кокосови стърготини се смесват добре. Объркват се двете смеси в крем.Направих двойна доза тесто и крем, за да стигнат за малка, но двуетажна торта – долен: около 19см в диаметър и горен с диаметър 15см. Височината на завитите блатове – 5см. и 2бр. долни блатове за основа.Блатовете се премерват и разрязват, после намазват с крема и завиват върху основните блатове (нагледна помощ), стягат се в регулиращ се тортен ринг или както аз направих с блатовете с малък диаметър – със свежо (прозрачно) домакинско фолио. Оставят се в хладилника да стегнат, на следващия ден се украсяват и сглобяват. При мен – поради липса на по-добра идея – бял фондан и заради недостатъчно количество от него – оцветена в светло синьо белтъчена глазура, която не ми се удаде да загладя добре Следващият път – хич няма и да се опитвам да го правя!

Освен чудесния вкус на тортЕто, най-драго ми беше от радостта и задоволството на съпружето, за чийто рожден ден бе приготвена тортичката.