Archive for the ‘Торти’ Category

Apr
27

3а форма с диаметър 22-24см.:

3а тестото:
4 яйца
120гр захар
80гр брашно
1 бакпулвер

Белтъците се разбиват със захарта на гъста пяна. Добавят се жълтъците и се разбиват още 3-4мин. Брашното се пресява заедно с бакпулвера и добавя лъжица по лъжица, като се разбива с миксера на ниски обороти. Пече се в тава застлана с готварска хартия в предварително загрята на 180°C фурна, средна скара. След 10-ина минути температурата се намалява на 160°C и се пече до готовност. По време на печенето фурната не се отваря, за да се ограничи риска от спадане на блата. Блатът се изважда от формата, обръща се и оставя да изстине напълно. Едва след това се разрязва. На два блата в случая.

3а пълнежа:
4 узрели кивита
500гр фина, неовкусена извара
250мл течна, неовкусена (36% масленост) сметана
100гр пудра захар
5 листа желатин

Разбива се сметаната с пудрата захар, прибавя се изварата, разбърква до хомогенна маса извара. Желатинът, предварително накиснат за 5-10мин във вода, се втечнява в подходяш съд на слаб огън. Чевръсто се разбърква в част от пълнежа и после отново с бъркане се прибавя и разбърква в цялата крем-маса. Половината от нея се изсипва върху предварително положения върху подходящ поднос и стегнат в тортен ринг пандишпанен блат. Почистените и нарязани на резенчета кивита се редят в два кръга върху пълнежа-крем. Добавя се и останалата част от сместа. ‘3ахлупва’ се с втория пандишпанен блат и оставя в хладилник да стегне.

3а покриване и украса:
250мл течна, неовкусена (36% масленост) сметана
2с. л пудра захар
1 фиксатор за сметана
2-3с. л ситно смлени ядки – бадем или орех
20гр мента (ликьор)
дузина ядки шам-фастък
шепа пресни ментови листенца

Разбива се сметаната с пудрата захар, фиксатора и ментовия ликьор. Половината се отделя за шприцоване, към другата половина се добавят ситносмлените ядки, разбърква се и със сместа се намазва тортата отстрани и отгоре. Шприцоват се ‘розички’, доукрасяват се с ядки (шам-фастък) и с пресните ментови листенца.

Feb
20

В последните дни на февруари времето е типично за сезона: мразовито и с онзи пронизващ, ужасно неприятен вятър, характерен за Виена, който с добавка от ситен снеговалеж се превръща образно казано в ‘черешката на върха на сладоледа’… 3имата все още си е тук и като че ли няма намерение да си отива. Само повечкото светлина в по-дългите дни поддържа настроението.. И сега пак, както всяка година по това време, ме налазва носталгия по лятото и един такъв смътен копнеж за слънце, зеленина и определeни вкусови усещания..

Резултатът:

Тортата е с диаметър 24см.

3а тестото (характерното за руло):

6 жълтъка
3 белтъка
80гр. захар
60гр. брашно
15гр. (1с.л) пшеничено нишесте
1/2ч.л настъргана лимонена кора
щипка сол

150гр сладко от ягоди

Разбиват се жълтъците с лъжица от захарта, щипката сол и лимонената кора. Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар. Към тях постепенно се прибавят жълтъците. Към получената смес се прибавят леко и постепенно пресятото брашно с нишестето. Полученото тесто се изсипва в тава (размери приблизително 25х30см ) застлана с готварска хартия. Пече се на средна скара в предварително загрята фурна 230°C-240°C около 8-10мин. като още на 6-тата минута се проверява.. Когато е готово се обръща върху влажна кърпа, хартията се маха, веднага се намазва със сладкото, леко се за/навива с помощта на кърпата и се оставя така докато се охлади. Може да се сложи в хладилник, за да стегне добре.

3а долния блат:

2 жълтъка
1 белтъка
20гр. (1-2с.л) захар
20гр. (1с. л) брашно
15гр. (1с.л) пшеничено нишесте
1/2ч.л настъргана лимонена кора
щипка сол

Това е като количество приблизително, но най-добре продуктите да се смесят наведнъж в съд и след това разделят – 3/4 за рулото и 1/4 за долен блат.

3а пълнежа:

бял:

100мл течна неовкусена (36% масленост) сметана
100гр мскарпоне
100гр пудра захар
1бр. фиксатор за сметана

розов:

200мл течна неовкусена (36% масленост) сметана
1бр фиксатор за сметана
1с. л пудра захар
350гр плодово кисело мляко ‘ягода’
4листа желатин

В два различни съда се разбива сметаната + 1с. л пресята пудра захар и фиксатор. Към нея съответно се прибавя – за белия пълнеж: маскарпоне разбъркано с пресятата пудра захар, за розовия пълнеж: плодовото кисело мляко със стайна температура се смесва с втечнения и поохладен желатин – най-напред в по-малко количество, а после в цялото. Действа се внимателно и чевръсто, за да не се втвърди желатина на парчета при разбъркването му с плодовото кисело мляко. След това се добавя и разбърква внимателно и сметаната, разбита с лъжица пресята пудра захар и фиксатор.

След като и долният блат е изпечен и охладен, тортата се сглобява:

Върху подходящ поднос/чиния се поставя долния блат. Той е изрязан и напаснат с диаметър по-малък от този на тортения ринг, с който ще се стегне тортата. В разстоянието, което се явява разлика в диаметрите се редят шайби, равномерно отрязани от рулото. Внимателно се изсипва и заравнява приготвения пълнеж, същевременно тортата се стяга в ринга.

3а украса:

50гр сладко от ягоди
1-2с. л вода
2 листа желатин

20-на пресни листенца мента

Желатинът се накисва във вода, като набъбне, се затопля до втечняване на слаб огън. Разбърква се със сладкото и топлата вода (може и повечко да се сипне) до хомогенна смес. Като се поохлади малко, но така че да е все още течна, сместа се покапва върху тортата с помощта на лъжичка. Оформят се капките във форма на ягоди. Оставя се в хладилник. Добавят се листенцата мента, така че всяко сладко петно да се превърне в ягодка.

Вместо сладко може да се ползва готов ягодов десертен сос, в който да се прибави желатина.

Лесно е и вкусно:

Jan
27

3а форма с диаметър 24см.:

3а тестото:

6 яйца
200гр захар
150гр брашно
2с. л какао
2с.л меко масло
2с. л кестеново пюре
1ч. л бакпулвер
ванилия

3а крема:

350гр кестеново пюре (консерва от около 400гр. или много добре сварени, обелени и пюрирани кестени)
250мл течна неовкусена сметана
100гр пудра захар
1с.л ром
4л. желатин

100гр фин кайсиев мармалад/сладко (може да се замени с всякакво според вкуса, но от сорта на фино желе сладко, например – желе от дюли..)

3а глазурата:

200гр тъмен шоколад
150мл течна неовкусена сметана
50гр масло

Допълнително и по желание:

50гр ситно смлени орехови ядки
няколко варени и обелени кестена

Яйцата се разделят. Жълтъците с 1с.л захар, меко масло, ванилия, какао, кестеново пюре хубаво разбъркват. Добавя се пресятото с бакпулвера брашно. Белтъците с останалата захар се разбиват на сняг и също внимателно прибавят, разбърква се с дървена лъжица. Цялата смес се изсипва във форма намазана с масло или ‘облицована’ с готварска хартия и се пече около 50мин. на средна скара, предварително загрята на 180°C фурна. След като се опече – се оставя добре да се охлади. Реже се на 4 блата.
Кестеновото пюре се разбърква с рома и пудрата захар. Сметаната се разбива на сняг и прибавя. Желатинът се накисва във вода за 5мин. после се втечнява на слаб огън и разбъркан с малка част от кестеновата смес се прибавя към останалото количество, разбърква до хомогенност. Всеки блат (редят се в тортен ринг) се намазва най-напред с втечненото, фино кайсиево сладко, после с 1/3 кестенов крем. Оставя се в хладилник да стегне. Когато това стане (след няколко часа) рингът внимателно се маха и тортата залива с шоколадовата глазура: сметаната се затопля, в нея се разтопява настъргания предварително шоколад, прибавя се маслото, разбъркват добре.
По желание тортата може да се украси с потопени най-напред в шок. глазура, после в ореховите ядки кестена (сварени и обелени). Стените също могат да се полепят с орехови (бадемови) ядки.

Jan
27

3а тестото:

5 яйца + още 2 жълтъка
150гр захар
1/2ч. л лимонена кора
150гр брашно
30гр пшеничено нишесте
90гр горещо масло

Яйцата със захарта се разбиват на водна баня (водата в никакъв случай не трябва да ври!) докато се позатоплят (става бързо, предимството е по-бързо разтопяване и усвояване на захарта). После се снемат и в продължение на 5-8 мин. яйчената маса се доразбива с редуване на кръгообразно-бъркащи с бързо-разбиващи движения. След което с по-бавно, но постоянно темпо и бъркане докато масата стане кремообразна и съвсем видимо увеличила обема си.
Брашното и нишестето се пресяват и съвсем бавно ‘на струйка’ (за удобство – пресяват се върху хартия, която се прегъва) се добавят с внимателно и плавно бъркане към яйчената смес. Маслото се разтопява, обира му се пяната и леко поизстинало (около 40°C) също на тънка струйка се прибавя с внимателно разбъркване до получаване от сместа на абсолютно хомогенна маса. Сместа се изсипва в тортена форма с диаметър 22-24см. и се пече 30-35мин. при 190°C. Аз я изсипах и изпекох в тава с размери 24х30см., че да си сефтосам новия поднос След изпичането си и 5мин. ‘почивка’ тестото се обръща върху наръсена фино с брашно, за да не залепне, повърхност. По този начин и отгоре, и отдолу е равно и добре изглеждащо, готово за ползване.

3а пълнежа и украсата:

250гр течна сметана
250гр фина неовкусена извара
50-100гр (според вкуса) пудра захар
125гр боровинки
пакетче фиксатор за сметана

Сметаната с фиксатора се разбива на сняг, към нея се добавя изварата разбъркана със захарта. 100-на гр. от боровинките се пасират и прибавят към половината (може и малко повечко) от сметановоизварената смес. Изпеченото и добре охладено тесто се разрязва на две, върху долната част се разстила сметановоборовинковата смес, покрива се с другата половина от тестото и се украсява с шприцоване на сметановоизварената смес + цели боровинки. 3а известно време се оставя в хладилник.

Jan
27

3а блатовете:

форма с диаметър 24см.

8 яйца
200гр захар
100гр брашно
50гр нишесте
1к. л бакпулвер
2с.л какао
100гр тъмен готварски шоколад
1 ванилия

Жълтъците с ванилията и 1/3 от захарта се разбъркват на пяна докато удвоят обема си. Добре е това да става на водна баня, за да няма чувствителна разлика с температурата на следващите по ред на добавяне продукти (шоколад/какао). Шоколадът може да бъде заменен с 50гр какао + 50гр масло. Разтопява се шоколадът на водна баня и внимателно с разбъркване добавя към яйчената смес. Тя не бива да е изстинала, за да се избегне втвърдяване на шоколада. Разбитите с останалото количество захар белтъци се прибавят към сместа на части с внимателно разбъркване на дървената лъжица. Добавя се постепенно брашното пресято с нишестето, какаото и бакпулвера, разбърква се съвсем внимателно до хомогенност. Сместа се изсипва в тортена форма с ринг (диаметър 24см-26см и застлана с готварска хартия), заглажда се и пече на средна скара, 180-190°C. Проверява се с шиш или клечица. Когато е готово се вади, оставя се 2-3мин. във формата, след това тя се разкопчава и съдържанието обръща върху решетка. Като се поохлади – отново обръща и едва след няколко часа се реже на три блата.

3а пълнежа:

2 буркана/консерви компот от круши на половинки (вс. по около 825гр) – крушите от един компот с малко не стигат
450гр шоколад (тъмен, леко горчив)
2 пакетчета желатин (вс. по 9гр)
1с. л пудра захар
100гр течна (млечна, 36%) сметана

Изцеждат се плодовете от сока. Всяка от половинките се реже на шайба с дебелина около 1см и се нареждат плътно върху първия, най-долен блат, стегнат в тортен ринг.
Приготвя се шоколадовия мус: загряват се 350мл сок от компота + 100мл течна сметана + малко пудра захар (може и без) и в тях се разтопява шоколада (или шоколадов чипс, или начупен, настърган на ситно готварски шоколад) желатинът (според указанията на опаковката) се накисва за 5мин в студена вода, да набъбне, след което се разтваря в шоколадовата (поохладена) смес. Поизстинала 1/2 от шок. смес се изсипва върху крушите, слага се след това внимателно втория, среден блат и върху него се изсипва останала 1/2 шоколадов мус. 3ахлупва се внимателно с третия, последен блат и оставя за няколо часа в хладилник.

3а отгоре:

топчета от круши, ако крушите не са достатъчни, се набавя още един компот или консерва от малките с предварително оформени, издълбани от круши топчета
консерва/бурканче компот от папайя – пак под формата на топчета
бурканче коктейлни череши
1 пакетче желатин за плодови торти – така изглежда

Плодовете се изцеждат от течността и нареждат върху тортата (все още стегната в тортения ринг). Според указанията върху опаковката: тортеното желе се разбърква с 4с. л захар в 125мл вода + 125мл течност-компот и вари 1мин. 10мин. се охлажда с бъркане от време на време, за да не се образува ‘кожа’ и след това внимателно, с лъжица изсипва върху плодовете. Отново се оставя тортата в хладилник.

3а отстрани:

150гр тъмен шоколад
100гр краве масло
150мл течна сметана

Разтопява се шоколада в сметаната и охлажда в хладилник до стайна температура. Маслото (също със стайна температура) се разбива до изсвестляване. Разбива се шок. ганаш. Смесва се постепенно с непрекъснато разбиване с маслото. Шприцова се по стените на тортата, извадена вече от ринга.

И парче – много тънко, както и останалите (заради броя на хората).. секунди преди изяждане:

Jan
27

3а торта с диаметър 24-26см.:

3а блата:
100гр меко масло
30гр пудра захар
90гр кристална захар
4 яйца
1 ванилия, 1ч.л канела
150гр смляно маково семе
50гр смляни орехи
50гр брашно

3а крема:
500гр фина неовкусена извара
100гр пудра захар
250мл течна неовкусена сметана
5л. желатин
ванилия
100гр касис

3а покритието:

I вариант:
200гр касис
30гр захар
50мл вода
3л. желатин

Касис-плодчетата се измиват и завират със захарта, охлаждат се достатъчно и когато температурата им се изравни с тази на втечнения желатин, се смесват, разбъркват и на свой сместа се изсипва в тортения ринг.

или II вариант (зависи с какви продукти разполагаме и количествата им):
100гр сладко от касис
100мл вода
1с.л захар
3л желатин

Сладкото се разбърква с водата и затопля до температура, близка с тази на втечнения желатин, смесват се, разбъркват и с получената смес се залива крема в тортения ринг.

има и III вариант за изпълнението на желираното покритие на тортата:
200мл сок от касис
3л желатин

Сокът се затопля до температура, близка с тази на втечнения желатин, смесват се, разбъркват и получената смес се излива върху крема в тортения ринг.

3а украса:
50гр филирани белени бадеми + 6-8 гроздчета касис

Разбъркват се маслото, ванилията, пудрата захар и канелата, към тях един по един се прибавят жълтъците и разбъркват до получаване на пухкава смес. Белтъците с кристалната захар се разбиват на сняг. Смесват се брашното, маковото семе и ореховите ядки и внимателно с разбъркване се прибавят към сместа с жълтъци. Последно се прибавят белтъците разбити на сняг. Сместа се изсипва в тортена форма и пече в предварително загрята на 180°C фурна, около 30-40мин. – проверява се с шиш или клечка за зъби. След като блатът е опечен, се ваби и след минута се обръща върху решетка да се охлади.
Изварата, пудрата захар и ванилията се разбъркват на кремообразна смес. Желатинът се накисва за 5мин в студена вода, след което се загрява на слаба температура до втечняване. Докато желатинът кисне във вода, се разбива сметаната. Желатинът трябва да е съвсем леко топъл, колкото да се втечни и към него се прибавя лъжица от изварената смес, разбърква се до хомогенност, изсипва се в останалото количество изварена смес и разбърква бързо, прибавя се и хубаво разбитата сметана, разбърква се до хомогенност. Охладеният тортен блат се стяга в тортен ринг. Aко разполагаме с повечко касис, измити и почистени плодчета (към 100гр) може да прибавим към крема, разбърква се и се изсипва върху блата в тортения ринг. Следва приготвяне на желираното покритие по един от трите варианта. Излива се върху крема, добавят се няколко грозда касис и тортата се оставя в хладилник за 3 часа да стегне. Когато се извади от тортения ринг, блатът се намазва леко със сладко и се полепва с филирани бадеми.

Jan
27

3а торта с диаметър 24см:

150гр меко масло
200гр пудра захар
лимонена кора
2к.л ром
щипка сол
6 яйца
200гр смляно маково семе
30гр брашно
30гр стафиди

Покритие:

130гр бадемов марципан
80гр пудра захар
120гр априкотюр (или фин кайсиев мармалад)
250гр кувертюр (шоколадов)

Маслото с 1/3 от захарта се разбива на пяна. Прибавя се лимонената кора, щипка сол и един по един жълтъците, яйцата се разделят! Белтъците с останалата захар се разбиват на сняг. Разбърква се смляното маково семе, пресятото брашно и стафидите, накълцани на ситно. Около 1/3 от белтъчната маса се прибавя към жълтъчената и внимателно разбърква. Останалото от белт. маса се добавя постепенно и с бъркане към сместа с маково семе. После се смесва всичко. Изсипва се в тортена форма, заглажда се и се пече на средна скара, 190°C.

Готовата торта се оставя около половин час да изстива във формата и после се вади, обръща върху решетка. Добре е да се завие във фолио и няколко часа остави. 3а довършване на тортата: бадемовият марципан се омесва хубаво с пудрата захар, разточва се и се покрива тортата, предварително обработена с априкотюра. Или намазана с тънък слой фино кайсиево сладко.

Априкотюр:
120гр захар
8 к.л вода
1с.л лимонов сок
200гр фино кайсиево сладко (ако не е фино – се пасира и минава през сито)

Водата, захарта и лимоновият сок се смесват и загряват докато захарта се разтопи. Добавя се сладкото и се кипва.Трябва да се получи умерено гъста, прозрачна и бистра хомогенна течност. С нея се и четка се намазва тортата отстрани и отгоре. Полага се марципановият ‘чаршаф’, заглажда се хубаво. Приготвя се шоколадова заливка по стандартния начин и тортата се залива.

Jan
23

3a торта с диаметър 24см:

250гр моркови
250гр захар
щипка сол
лимонена кора
6 яйца
300гр смляни бадеми
100гр брашно

150гр априкотюр
150гр фондан или белтъчна глазура
60гр белени, печени бадеми

Морковите се измиват, почистват и рендосват фино. Ако са едро рендосани, тестото може да остане недопечено, а тортата да се реже лошо. Смесват се със смляните бадеми и пресятото брашно. Разделят се белтъци от жълтъци. 1/3 от захарта, солта, лимонената кора се разбъркват на пяна с жълтъците:

Около 1/3 от белтъчната маса се добавя към жълтъчената и внимателно разбърква. Другите 2/3 се изсипват с постепенно и леко разбъркване към морковената смес. След това се смесват в тесто, което се изсипва в тортена 24см. форма, заравнява се..

..и се пече на средна скара, 190°C около 50-60мин.

Изпеченото тесто е добре да преседи поне няколко часа преди да бъде извадено от тортената форма и обърнато върху поднос така че гладката долна част да дойде на показ. тогава се приготвя априкутюра:
60гр захар
4к.л вода
1к.л лимонов сок
100гр фино кайсиево сладко (ако не е фино – се пасира и минава през сито)
Водата, захарта и лимоновият сок се смесват и загряват докато захарта се разтопи. Добавя се сладкото и се кипва.

Трябва да се получи умерено гъста, прозрачна и бистра хомогенна течност.

С помощта на четка, тортата се намазва отгоре и отстрани с априкотюрата (не съм спряла да се чудя как най-правилно, в какъв граматичен род, трябва да е тази дума на български). Всъщност тази смес играе ролята на изолационен слой между тестото и същинската глазура/заливка/обвиващ слой положен върху тортата.

След априкатюр съм ползвала белтъчена глазура:
1 белтък
150гр (приблизително) пудра захар
2ч.л лимонов сок
се разбъркват до хомогенна смес, която се изсипва и заравнява върху тортата, като се внимава да не се разлее по стените. Острани тортата се посипва с белените, печени бадеми.

В оригиналната рецепта тортата се украсява с направени от фондан морковчета (според броя на парчетата, които ще бъдат отрязани). Пробвах се със зайче от фондан:

Но тортата е достатъчно вкусна и без такава допълнителна украса – лека, с приятен аромат и сочен вкус.

Jan
21

3а тестото:

5 яйца
130гр. захар
130гр. брашно
20гр. царевично нишесте

3астила се дъното на формата с готварска хартия. Разделят се белтъци от жълтъци. Белтъците се разбиват на сняг. Към жълтъците се прибавя захарта – всичкото да стане на пяна. Брашното и нишестето се смесват и се добавят бавно с бъркане към пяната. Към получената смес се добавя белтъчения сняг. Разбърква леко и внимателно. Пече се в предварително загрята фурна, около 170-180°C, средна скара, към 20-на минути. Вади се после, изстива добре (най-добре да е приготвен пандишпанът предишния ден и да се реже на следващия) и се реже на 3 блата.

3а пълнежа на тортата са необходими:

компот от круши (около 800гр – при форма с диаметър 22-24см. е достатъчен един, за по-голяма торта няколко парчета круши не стигат, трябва да се осигури още един компот)
желатин (едно пакетче, 9гр)
около 150гр шоколад (крушите пасват добре с почти всякакъв)
50-100гр сладко по избор (ако има от круши – най-добре)
250 гр течна сметана + 1с. л пудра захар
Може да се добавят есенции (ром, ванилия)

В тортената форма/ринг се редят:

долен, първи блат, а върху него крушите. В компота обикновено те са разрязани на половина, а половината е доста дебеличка и допълнително се разрязва (1-1,5см дебелина на шайбата). Нареждат се крушите в около сантиметър дебел пласт и плътничко. Шоколадът се разтопява. 100-150гр. от компота се загрява и към него се прибавя предварително подготвения (вж. опаковката му) желатин. Смесват се и се бъркат на котлона до получаване на хомогенна смес, която се излива върху слоя с круши. Следва втори блат, който съвсем леко се сиропира с компот, маже се със сладко и се разпределя разбитата с малко пудра захар сметана. Следва третият, последен блат. Оставя се поне половин ден в хладилник, за да стегне добре.

Варианти за украса:

- да се залее с шоколад
- да се покрие със сметана
- да се залее с около 150мл. от компота + 3л. желатин (4гр желтин на прах) още когато тортата е стегната в ринга горният блат се залива със сместа.
- белтъчена глазура
- с покритие от бадемов марципан или фондан, както при мен:

Като се абстрахираме от украсата – тортата е колкото лесна, толкова и вкусна т.е. мммного!